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Sauerteig und Brot Rezept
Der Sauerteig ist nur ein Triebmittel damit das Brot aufgeht, ähnlich wie beim Hefegebäck. Die Säuere im Sauerteig ist geringfügig und unschädlich, das Brot hat einen angenehmen Geschmack. Der geringe sauere Geruch vergeht durch das backen. Hefe gab es früher nicht, "Hefe zugeben ist beim Sauerteigbrot nicht nötig". (Schadet aber nicht). Zum ansetzen eines Sauerteigstarters nimmt man am besten mittleres* Roggenmehl und Wasser, in fünf bis sechs Tagen ist er fertig. Man braucht dafür keinen Starter, den Starter braucht man nur für die Sauerteigherstellung in drei Stufen. Die Herstellungsbeschreibung folgt weiter unten. *Getreideschalen haben einen eigenen Geschmack. Körner oder Samen gehören nicht in das was man nur "Brot" nennt. Sauerteig und Brot wie anno dazumal. Brot backen ist keine Wissenschaft, sondern nur eine Geduld und Übungssache. Ich werde nur das nötigste was man vom Brot wissen oder tun muss, oder nicht tun sollte beschreiben. Der Sauerteig bestand früher nur aus Wasser und Roggenmehl. Das Brot bestand damals auch nur aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und einigen Kümmelkörnern. Bei Brot meine ich heute das Roggenmischbrot. Reines Roggenbrot wurde früher nur in Gegenden gebacken wo nur Roggen angebaut wurde, d.h. in Gegenden mit sandigen Böden wo kein Weizen wuchs. Reines Roggenbrot ist nicht leicht zum herstellen, trocknet schneller aus und wird hart. Wann und wo das Roggenmischbrot entstand weiß ich nicht, den Sauerteig änderte man nicht. In ein gutes Brot gehört kein Essig, in Industriebetrieben wird mit Sauerteig Brot schon mal gemogelt. Werden Brotkörbchen als Brotform verwendet, kann man jedes Mehl zum einstauben verwenden. In früheren Zeiten wurden die Körbchen mit Buchenrindenmehl eingestaubt um das ankleben zu verhindern, dadurch sparte man Brotmehl. Holzmehl oder Baumrindenmehl (Sägespäne) kamen aber niemals ins Brot, auch nicht wärend der Kriegszeit. Die Hausgebackenen Brote sehen nicht alle gleich aus, denn der Backofen macht einen großen Unterschied, am Geschmack ändert sich aber dadurch nichts. Ich backe meine Brote seit über 30 Jahren im normalen Elektro- Küchenherd. * Für 2 Laib Roggen Mischbrot (von Georg J. Grün) Die 3 Sauerteigstufen: Sauerteig mit je 6 Stunden Standzeit, lasse ihn an einen warmen Platz (Ofenröhre mit Licht an, ca. 29° C) gehen. Für den Sauerteig: (Starter vorhanden) Mittleres Roggenmehl (Type1370) verwenden. Die Wassertemperatur soll 29° C betragen, = 84,2 F. 75 ml Wasser für den Anfrischsauerteig, Roggenmehl nach Bedarf 125 ml Wasser für den Vorsauerteig Roggenmehl nach Bedarf 125 ml Wasser für den Sauerteig, Roggenmehl nach Bedarf Zutaten für den Brotteig: Sauerteig (Starter wegnehmen?) 625 ml Wasser für den Teig, Weizenmehl nach belieben. Die gemahlenen Gewürze, (nach belieben). Den Teig zum kneten so weich wie möglich halten. 28/30 Gr. Salz. (Beim Salz gilt als Faustregel, 30 Gramm pro Liter Flüssigkeit). Teig 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann die Brote formen und aufs Blech mit Backpapier Unterlage. An einem warmen Platz gehen lassen (Ofenröhre mit Licht an) Vor dem backen 2x mit Wasser bestreichen, das ergibt eine glänzende Brotkruste. Mit einer Teignadel einige Löcher in das Brot stupsen. Ofen auf 500° F vorheizen, Brote im 2. Rost von unten Backen. (Einen Rost mit Alu-Folie darunter schieben wenn nötig). 10 min mit 500° F vorbacken, 30 Minuten mit 425° F, dann das Brot mit Wasser bestreichen und das Blech um 90° drehen. Danach 60 Minuten mit 350° F backen, bis das Brot die richtige Farbe hat. Aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser bestreichen. (In Kastenformen mit 425° F vorbacken Mit 350° F fertig backen) Man braucht: Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Backunterlage Papier. Ofen Einstellungen °F: 500° F =10 Minuten 425° F = 30 Minuten*2 350° F = 60 Minuten*2 Brotgewürze: 6 Teile Kümmel 2 Teile Fenchel oder mehr n. Bedarf. 1 Teil Koriander, die Gewürze zusammen fein mahlen und mischen. Backen mit ° in Celsius: 260° 10 Minuten 215° 30 Minuten 180° 60 Minuten *1 nach längerer Backerfahrung, kann diese Zeit verkürzt werden. *2 bei Einstellungen an unserem El. Herd. Sauerteig-Starter selbst ansetzen, (Faustregel) 1 Eßlöffel Roggenmehl mit Wasser 29° C, zu einen festen Brei verrühren und warm stellen, jeden Tag die gleiche Menge Mehl und das nötige Wasser dazugeben, für eine Woche. Dann die drei Sauerteigstufen befolgen. PS: Sie finden mehr über Sauerteig in meinem Taschenbuch, Zwiefelhofer Kurzgeschichten, ISBN 3-931123-51-0, Zwiebelzwerg Verlag, €16 *
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